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Controle de Qualidade de Chocolate com a linha NEXTA DSC!

Como você gosta do seu chocolate? Extra cremoso ou em barra? Deve derreter na boca sem fazer uma bagunça pegajosa na sua mão? Todos sabem o que esperar de seu chocolate favorito e campanhas inteiras de marketing são planejadas em torno da textura e do comportamento do produto. Tente mudar o tipo de chocolate e você pode experimentar uma reação séria (veja o escândalo da Cadbury´s Creme Egg em 2015 [1]).

Conseguir o chocolate certo para cada lote depende do controle de qualidade. Isso não é tão simples para os fabricantes de alimentos, já que as propriedades do chocolate são afetadas por temperaturas extremas no armazenamento. É por isso que a técnica de análise térmica de calorimetria diferencial de varredura é uma técnica tão útil para testar chocolate.

DSC para determinar a temperatura de fusão e teor de gordura sólida

A calorimetria exploratória diferencial (DSC) faz parte da família da análise térmica e é um método simples, mas elegante, para caracterizar o chocolate, analisando sua resposta às mudanças de temperatura. Os resultados, baseados no teor de manteiga de cacau, fornecem informações importantes sobre o produto, como temperatura de fusão, cristalização, estabilidade de armazenamento e textura.

Para ilustrar isso, a curva verde no diagrama abaixo mostra um gráfico típico de DSC para chocolate cremoso. Aqui, você pode ver vales (picos endotérmicos) que correspondem a temperaturas de pico de fusão entre 10ºC e 28ºC. Isso indica que, nesse caso, a maior parte da gordura derreterá em temperatura ambiente e o chocolate terá uma textura cremosa e macia.

O DSC também permite testar os efeitos do armazenamento em baixa temperatura. Enquanto sua amostra está dentro do instrumento, você pode reduzir a temperatura para níveis abaixo de zero, o que cristalizará completamente o chocolate. Se você executar um teste de DSC antes do resfriamento e outro depois, poderá comparar os resultados para verificar se o produto ainda tem as propriedades necessárias após o armazenamento refrigerado e o transporte. Normalmente, a exposição a temperaturas muito frias reduzirá o ponto de fusão do chocolate.

E assim que você tiver seus resultados de DSC, é fácil determinar o teor de gordura sólida (SFC), pois é simplesmente a integral da curva de fusão. A linha azul no gráfico acima corresponde ao teor SFC.

Apresentando a linha NXTA DSC da Hitachi High-Tech

A linha NEXTA DSC de analisadores térmicos foi projetada para oferecer precisão, sensibilidade e facilidade de uso. Um design exclusivo de forno com baixa capacidade de calor e isolamento de três camadas oferece excelente nivelamento da linha de base, capaz de detectar as menores alterações nas propriedades térmicas de suas amostras.

Para um controle prático de qualidade do chocolate, o NEXTA DSC inclui um sistema de câmera Real View para que você possa observar o derretimento e a cristalização da amostra na tela. Você pode baixar a temperatura para -80ºC e até 500ºC. Porém, para a medição de chocolate, provavelmente até 40ºC é o suficiente para o que você precisa.

A linha NEXTA DSC inclui teste de amostrador automático para análise de alto volume e cria facilmente relatórios de análise. Você também pode adicionar outras opções conforme suas necessidades mudam, garantindo que você obtenha o máximo de seu instrumento.

 

Clique aqui para acessar ao artigo original na íntegra.

 

Quer conhecer o NEXTA DSC, clique aqui.

 

Fonte: Hitachi High-Tech Analytical Science

[1] https://www.theguardian.com/business/2015/jan/12/shellshock-cadbury-comes-clean-on-creme-egg-chocolate-change