ANÁLISE DE TEXTURA E VISCOSIDADE EM BARRA DE ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
ANÁLISE DE TEXTURA E VISCOSIDADE EM BARRA DE ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
Experiência sensorial
Figura 1a: CT3 Texture Analyzer
Os fabricantes de barras saudáveis querem que seus clientes sintam que a experiência de comer pode ser tão emocionante quanto uma deliciosa barra de chocolate. Portanto, os ingredientes que eles usam para aromatizar deixam a sensação na boca com uma experiência sensorial semelhante.
Os parâmetros de teste físico importantes na avaliação de novas formulações pra as barras saudáveis são textura e viscosidade. A textura é avaliada usando um instrumento denominado Analisador de Textura, normalmente chamado de Texturômetro.
O Analisador de Textura pode medir a dureza e a mastigabilidade. A viscosidade é avaliada com um viscosímetro ou reômetro, mas o último tem mais capacidade para caracterizar revestimentos de pseudo chocolate e recheios.
Figura 1b: Brookfield RST-SST Reômetro
Analisadores de textura e reômetros (conforme fig. 1) estão sendo usados com bastante Frequência em P&D e CQ pela indústria de barras saudáveis. Analisadores de textura executam testes de corte e dobra em barras saudáveis, dando uma ideia ao consumidor, impressões ao tirar barras da embalagem e fazer as primeiras mordidas.
Reômetros medem a consistência dos ingredientes que unem a barra e o revestimento exterior que lhe confere aquele aspecto apetitoso. Esta combinação de instrumentos tornou-se as ferramentas essenciais para o fabricante de sucesso em produção diária, garantir qualidade e uma clientela feliz.
ANÁLISE DE TEXTURA
A Figura 2 mostra exemplos típicos de testes executados por um Analisador de Textura. O instrumento é basicamente um dispositivo que controla o movimento de uma sonda usada para deformar a amostra sendo testada. O Analisador de Textura, mais conhecido como Texturômetro mede a resistência de carga de força como a sonda entra em contato com o alimento. Na Figura 2a, a barra está ajustada em dois conforme a lâmina se move para baixo na amostra. A Figura 2b mostra que o doce é penetrado pela sonda de punção. Taxa de movimento da sonda e profundidade de penetração são os parâmetros de controle. A força medida pelo instrumento em função de tempo e/ou distância de penetração é a saída de dados.
A Figura 2c mostra um teste de corte realizado em uma barra de energia. A lâmina corta a barra na velocidade de 1 mm / seg. O Analisador de Textura tem uma célula de carga de 10 kg (que pode medir até 22 libras de força). A Figura 3 exibe as curvas de dados para três diferentes barras de energia que foram testadas com a lâmina de corte. A força máxima durante o a ação de corte é chamada de “carga de pico”. A barra mais dura é feita de chocolate duplo proteína com um pico de carga que excede 9.000 gramas enquanto a mais fácil de cortar é a pura brownie de chocolate com carga máxima em torno de 2500 gramas.
Figura 2a: Teste de dobrar Figure 2b: Teste de Dureza Figure 2c: Teste de corte
Figura 3: Teste de corte em 3 barras de energia
A P&D realizará este tipo de teste de corte em várias formulações de barras saudáveis até uma especificação para carga de pico aceitável é acordada. Uma janela para mínimo e as cargas de força máximas permitidas serão estabelecidas como parte das especificações. Este critério torna-se então a especificação QC para teste em cada lote de barras que são produzidas pela manufatura. Se o pico de carga medido não cair dentro da janela, o o lote corre o risco de ser rejeitado. Departamentos de marketing insistem nesses novos métodos de controle de qualidade para garantir que os clientes desfrute da sensação “certa” na boca ao morder e mastigar a barra.
MEDIÇÃO DE VISCOSIDADE
Chocolate ou seu equivalente é um revestimento preferido para barras saudáveis com base em pesquisas de consumidores que avaliam o que atrai uma pessoa pode escolher um produto em vez de outro. A indústria estabeleceu métodos de teste de viscosidade que caracterizam o fluxo do comportamento da cobertura de chocolate. Nos EUA, a National Confectioners Association prescreveu o uso da geometria do cilindro coaxial (fuso cilíndrico girando em uma câmara cilíndrica) para medir a viscosidade do chocolate temperado em velocidades rotacionais discretas. O instrumento mostrado na Figura 1b é equipado com geometria de cilindro coaxial.
Organizações internacionais de padrões têm métodos de teste semelhantes, por isso é justo dizer que o mercado industrial mundial concordou com esta abordagem geral para a medição da viscosidade do chocolate.
CONCLUSÃO
A lição importante a partir desses métodos de teste é que a melhor escolha para instrumentação é o equipamento que pode trabalhar em P&D com software dedicado para a caracterização inicial de seus produtos, mas pode trabalhar de forma autônoma, modo sem software no QC Lab para fornecer os números de aprovação / reprovação necessários para aceitação do produto. Ao falar com os fabricantes de instrumentos, certifique-se de cobrir ambos os aspectos de como seus instrumentos funcionam. Em última análise, envolva seu técnicos / operadores no processo de seleção do equipamento. Eles podem fornecer o importante “know-how” relacionado a facilidade de uso e tempo necessário para executar um teste específico. Quando a decisão de compra for finalmente feita, você terá aceitação pelo pessoal em P&D e QC, o que garante que o plano de teste para garantir a qualidade de suas barras de saúde seguirá em frente com confiança.
Autor: Robert McGregor, Director – Global Marketing/High-End Lab Instrument AMETEK Brookfield.
Veja a nossa linha de Analisadores de Textura e Reômetros fabricados pela AMETEK Brookfield.
(Conheça o Analisador de Textura e Reometro no site da dpUNION)
