Qualidade dos alimentos através da análise de textura
Análise de Textura para produtos Melhores.
A análise de textura é a ciência de medir objetivamente as características subjetivas dos produtos alimentícios, seus componentes intermediários e seus ingredientes funcionais. Em um sentido científico, a textura pode ser descrita como uma expressão das propriedades reológicas e físicas de um alimento. A pesquisa mostrou que a textura de um produto alimentar determina e influencia, tanto a seleção, quanto a preferência do cliente.
A textura desejada também afeta os procedimentos de processamento e manuseio na preparação de produtos alimentícios. Portanto, a reprodução consistente da textura ideal para qualquer produto alimentar individual é crucial para o sucesso.
A caracterização da textura dos alimentos comumente cai em dois grupos principais, com base em métodos de análise sensoriais ou instrumentais. A análise sensorial inclui o uso dos sentidos da visão, olfato, paladar, som e tato. A avaliação da textura do alimento pelo toque inclui o uso dos dedos, assim como dos lábios, língua, palato e dentes na boca. Frequentemente, os métodos de análise sensorial podem estar sujeitos a uma ampla variabilidade, embora o uso de avaliadores treinados possa reduzir essa variabilidade. Muitas vezes é preferível combinar métodos sensoriais com instrumentais de avaliação da textura dos alimentos, porque estes podem ser mais econômicos e ter maior rendimento. O Analisador de Textura é usado para medir a sensação quando o comemos um alimento. Ele também pode quantificar o desempenho do produto alimentício durante o processamento ou manuseio. Ao usar a análise de textura instrumental, os problemas de variabilidade são mais prováveis de serem causados pela heterogeneidade da amostra do que pela imprecisão instrumental. As razões óbvias para usar a análise de textura instrumental são que essa abordagem é econômica e eficiente em termos de tempo.
O que é um Analisador de Textura?
O Analisador de Textura é um dispositivo mecânico que quantifica como um alimento responde quando o tocamos ou seguramos, mordemos e mastigamos em nossa boca antes de engoli-lo. O Analisador de Textura tem sido usado pela academia nos últimos 70 anos para investigar as características comportamentais dos alimentos. A exigência da indústria de alimentos por um método rápido, mas sofisticado, econômico e com a finalidade de avaliar a textura de seus produtos, resultou no desenvolvimento do analisador de textura por meio da Leatherhead Food Research Association. (agora conhecida como Leatherhead Food International).
O Analisador de Textura atua como uma balança de laboratório de cabeça para baixo. Durante um teste de compressão, quando a superfície da amostra é detectada pela sonda (ponto de contato inicial), a medição é “acionada”, dando assim um ponto consistente para o início do teste de textura. O Analisador de Textura move a sonda para cima ou para baixo em uma taxa de velocidade definida para comprimir ou estender a amostra de alimento. O feixe de deslocamento é equipado com uma célula de carga que mede a resposta do alimento às condições aplicadas com uma força de medição.
O Analisador de Textura deforma a amostra para uma distância definida (por exemplo, 5 ou 10 mm) ou % de mudança na altura (por exemplo, 50%) enquanto registra continuamente a carga de força que atua na amostra de alimento. O feixe de deslocamento então retorna à posição inicial durante a qual a resposta de carga de força da amostra é continuamente monitorada pelo instrumento durante o movimento ascendente. Parâmetros como “aderência” são medidos durante esta fase, quantificando a carga de força necessária para quebrar o contato da amostra da sonda. Características como dureza, aderência, elasticidade, mastigabilidade, coesão, resiliência, força de pressão, força de extrusão, força de corte, força de mordida e muito mais podem ser quantificadas e correlacionadas a painéis de teste sensoriais. O Analisador de Textura pode ser usado em vários ambientes, incluindo controle de qualidade, pesquisa e desenvolvimento.
Autor: Chris Freeman, Gerente de Produtos de Textura, AMETEK Brookfield, Reino Unido
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