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Análise de texturas na indústria de alimentos: principais objetivos

A indústria de alimentos conta com uma série de padrões de qualidade e de segurança. Desde as matérias-primas até o produto final, existem processos adotados para cumprir com regulamentos internos e externos, além de buscar a satisfação do consumidor final. A análise de texturas é um exemplo de teste e procedimento utilizado para estes fins.

Suas aplicações são múltiplas, sempre com o objetivo de investigação, buscando a identificação da textura mais adequada para diferentes produtos, ou de análise para padronização dos mais diversos produtos.

Tal análise é realizada através do texturômetro. A seguir, conheça os principais objetivos do estudo de texturas na indústria alimentícia através de exemplos.

Propriedades da textura

Antes, é interessante saber quais são as propriedades investigadas nestes testes, afinal a textura pode ser caracterizada por diferentes elementos. São elas:

  • Dureza
  • Coesividade
  • Adesividade
  • Mastigabilidade
  • Elasticidade
  • Fragilidade

Suas aplicações não se limitam à indústria de alimentos. Sendo assim, o texturômetro pode operar com diferentes testes para diferentes tipos de amostras. As avaliações possíveis partem da aplicação das forças de tensão, compressão, penetração, flexão e extrusão. 

Grãos 

Testes de compressão são utilizados em grãos de feijão, além de amostras de amêndoas e castanha de caju, para determinar sua dureza, tanto em grãos secos como nos pré-cozidos. Especificamente no caso do feijão, e outros grãos como a lentilha, grão de bico e afins, a análise de textura é o que ajuda na definição do tempo ideal de cozimento.

Queijos 

Da mesma forma, diferentes formatos e preparações de laticínios também são avaliados por sua textura. Consistência e cremosidade, resistência ao corte e outros fatores são testados para fazer o controle de qualidade conforme as exigências do mercado. A análise de textura também é um dos meios de mensurar e comparar a porção de gordura em cada produto.

Doces, snacks e chips

Neste nicho de produtos industrializados, as análises de texturas se fazem necessárias para garantir padrões de qualidade de cada produto e até mesmo a segurança no consumo. Esperamos que cookies, biscoitos e batatas de tipo chips sejam crocantes, e que as balas de goma ainda sejam confortáveis para a mastigação, entre muitos outros exemplos. Os testes aplicados nestas amostras dependem justamente do que é esperado em cada produto, ex.: dureza do caramelo, consistência de pastas e cremes, elasticidade de uma bala, etc. 

Gastronomia Molecular

Embora não se trate da aplicação em um produto em específico, a análise de textura se faz muito presente na chamada Gastronomia Molecular. Como essa especialização brinca bastante com novos formatos e apresentações de ingredientes, os fornecedores também buscam estudar novas texturas para seus produtos. 

Por fim, esperamos que este artigo tenha exemplificado e também esclarecido dúvidas comuns sobre a análise de texturas dentro dos objetivos da indústria de alimentos. Novamente, destacamos que todos estes pontos são analisados através de instrumentos próprios, como é o caso do texturômetro (texture analyzer). 

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